注册忘记密码

0759.cn湛江圈

热搜: 活动 交友 discuz
查看: 140|回复: 0

烧鸭,烤鸭,傻傻分不清

[复制链接]

44

主题

46

帖子

215

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
215
发表于 2017-4-19 17:00:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

640.webp.jpg


烧鸭,

可是我最爱食物之一,

每每烧鸭加饭,

三碗必上!


而与烧鸭近亲的食物,
便是烤鸭。

想当年,
懵懂无知的唯食君,
还天真地认为两者是等号。
殊不知,

烧鸭和烤鸭,

当中的区别,

还是大大滴有哟~


说到烧鸭和烤鸭的不同,则必谈三地。

其一,南京。南京烤鸭起于何时,目前未看到有确切的说法,但有记载北京、广东两地均以南京烤鸭为宗。而南京烤鸭的技法,最初可以确定为“叉烤法”,目前能看到的最早的完整的工艺资料,是1958年北京西交民巷玉华食堂的做法。步骤分为:洗膛上叉、烫皮打糖、风干晾胚,上火烤制。吃法分为宴席的一鸭三吃或四吃【片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋】,和民间的带卤吃两种。由于是一叉一烤,故尔出品缓慢。现在市肆上则多为“挂炉暗烤”,并加入了“打气”的程序,使得出品迅速,鸭体饱满。

640.webp (1).jpg
南京的烤鸭除了片皮吃,还经常带卤水

其二,北京。一般说到北京的烤鸭,都认为是当年明成祖朱棣迁都之时,将烤鸭技法由南京带至北京。但是没有确切的资料可以作为佐证。但是在上世纪50年代末的时候,据统计全北京的烤鸭师傅比较一致的说法,都认为北京烤鸭源自南京。故存此说。北京烤鸭的技法前后经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化,而在“挂炉”中又演化出一种清真的烤法。其中“焖炉烤”最早的当以米市胡同的老便宜坊,直至清末以此法制烤鸭者共计21家,“挂炉烤”者不过区区四家【全聚德还没出现呢】。此法是以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,以余温将鸭子焖熟。当时又名“南炉鸭”,清代潘荣陛成书于雍正乾隆年间的《帝京岁时纪胜 八月 时品》条便记有:“南炉鸭,烧小猪,挂炉肉……。”

640.webp (2).jpg
北京烤鸭吃法重点就是佐料


最后,广东的“烧鸭”。至于南京的烧鸭何时传至广东,目前也是没有一个具体的资料,但是在旧时广东和香港,只要是烧鸭,都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”。而从最早在1959年保存下来的工艺资料来看,是和南京早期一样的“叉烤法”。只是后来随着结合当地的发展,在工艺上出现了与南京、北京不同之处。特点有三:1、鸭胚需要用五香盐及诸多香料酱料腌制,去臊、增香、防止变质。2、不再单纯的用糖水使鸭皮上色,而是在糖浆中加入了大红浙醋、白醋、玫瑰露酒等等诸多改良版。使皮更为香脆。3、使用明火暗炉烤,投量大,出货率高。——尤其最后的明火暗炉烤,几乎影响了目前各地烤鸭的工艺流程。(广东厨艺果然是棒棒哒~!)


640.webp (3).jpg


所以,南京,北京,广东,三地烤鸭不同的制法,分别代表了烤鸭:初创、发展、演变三个不同时期的特色。由于工艺上细节的不同,也造成了他们各自风味上的不同。至于说孰优孰劣,则全看各位的口味如何了!


反正我最爱烧鸭。嗯!!




回复

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表